Калий бромноватокислый ч, калий бромат, пищевая добавка Е 924

Бромат калия - бесцветные кристаллы или белый порошок без запаха; в пищевой промышленности зарегистрирован как добавка Е924а. Бромат калия используется как окислитель, улучшитель муки и хлеба.

Использование

Бромат калия используют для улучшения качества хлеба. Эффект улучшения можно усилить при использовании в качестве рецептурных компонентов жировых продуктов и сахара. Максимальный эффект достигается, когда добавление бромата калия сочетают с внесением жира в тесто в виде эмульсий, приготовленных с использованием фосфатидного концентрата или другого неионогенного поверхностно-активного вещества.

Бромат калия используется в малых концентрациях - 0,001-0,003% (1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.

Бромат калия является окислителем медленного действия, что связывают с тем, что его окислительная действие ускоряется по мере увеличения кислотности теста, а йодат калия (Е917) - окислителем быстрого действия. В связи с этим в США в качестве улучшителей окислительного действия часто используют смесь бромата и йодата калия в соотношении 4:1. Использование йодата калия в Украине и странах западной Европы не разрешено, за исключением Германии.

В некоторых странах, включая США и Канаду, бромат калия считается лучшим улучшителем окислительного действия, но в связи с предположением о его канцерогенном действии он запрещен в раде стран, поэтому в настоящее время ведутся работы по поиску альтернативной высокоэффективной добавки аналогичного действия для хлебопекарной промышленности.